Dans le domaine de la boulangerie, les machines incontournables sont multiples. L’armoire de fermentation a la même importance que four qui est destiné à la cuisson. Mais à quoi sert concrètement cet appareil ? De nombreux modèles sont disponibles sur le marché, mais il convient de choisir le bon si l’on veut assurer la qualité de ses pains.

Comment fonctionne une armoire de fermentation ?

Le processus de fabrication a très peu changé au fil du temps. Il commence toujours par le pétrissage de la pâte, suivie de la fermentation, puis du façonnage. L’artisan boulanger enfourne ensuite les pâtons, et les laisse cuire. Le travail se termine par de défournement. Comme son nom le suggère, une armoire de fermentation, également appelée chambre de pousse, est la machine qui permet d’effectuer le levage des pâtes à pain, mais aussi des viennoiseries. C’est grâce à cet appareil que les produits se chargent en gaz carbonique, ainsi que des arômes qui on font toute la richesse. Si l’on souhaite voir de plus près un tel équipement et si on est par exemple installé dans la région Rhône-Alpes-Côte d’Azur, plus pratique, c’est notamment de se rendre chez un revendeur agrée de armoire de fermentation Hautes Alpes.

C’est aussi dans l’armoire de fermentation que les pâtes peuvent augmenter de volume. Pour le pain, il est toujours nécessaire de faire doubler le volume des pâtons. Une fois le volume souhaité obtenu, il ne reste qu’à bloquer l’appareil, mais on peut aussi le ralentir en fonction de besoins spécifiques des produits. Le plus grand avantage d’utiliser une armoire de fermentation, c’est qu’elle permet de régler à volonté la durée de la fermentation des pâtes. Et puisque cette machine est équipée d’un climatiseur, il est aussi tout à fait possible de régler la température et l’humidité des pâtons. La plage de température permise couvre généralement +35°C et -10°C, et pour humidité, la fourchette d’hydrométrie possible est entre 30% et 90%. Pour une levée optimale des pâtes, la plage des durées de fonctionnement d’une armoire de fermentation peut aller jusqu’à 60 heures.

Pour mener à bien le processus de fermentation, le boulanger a le choix entre plusieurs méthodes. La fermentation directe est la pus simple, car on n’a qu’à respecter les temps de pousses tout en évitant de bloquer les pâtes en froid. Il y a également la pré fermentation : le boulanger met de coté une partie de la pâte qu’il vient de pétrir en une seule fois, et après un temps de fermentation plus ou moins long, cette partie de la pâte peut être réutilisée. Enfin, il y a la fermentation différée qui est de moins en moins utilisée, car elle oblige l’artisan à travailler toute la nuit pour pouvoir vendre son pain très tôt. Bien entendu, le boulanger utilise du levain que est fait à partir d’une fermentation de levures sauvages ou ferments et de bactéries présentes dans des matières premières comme le miel, la pomme ou le raisin noir. Le levain apporte une meilleure conservation, une croûte plus épaisse et une meilleure valeur nutritionnelle.

Acheter une armoire de fermentation : quels critères retenir ?

Que l’on souhaite acquérir une armoire de fermentation Hautes Alpes ou n’importe où en France, on a toujours le choix entre le modèle mobile et le modèle polyvalents. Le modèle mobile est plutôt adapté à la fabrication de pains spéciaux et des donuts par exemple, tandis que le modèle polyvalent donne la possibilité de programmer, de ralentir ou de retarder le processus de fermentation, ce qui donne une pâte de meilleure qualité. Il importe donc de bien évaluer ses besoins avant d’acheter une armoire de fermentation, car cette machine représente un investissement conséquent.

Il est à rappeler que les armoires de fermentation on des capacités différentes en matière de nombres de plaques. Là encore, il est nécessaire de bien déterminer la quantité de pâtons qu’on projette de lever. Mais en plus des plaques, il faut aussi porter une attention particulière sur les bacs, les grills, les filets de cuisson et les couches automatique. En bref, il faut bien vérifier ces éléments qui sont loin d’être des détails, ainsi que les accessoires optionnels, en cas de besoin. Rien ne vaut donc les conseils d’un revendeur agréé pour ne pas se tromper. En plus, cela donne accès à une assistance lors de l’installation, ainsi qu’à un service après-vente de qualité.

Autre point important à examiner lors d’un achat d’une armoire de fermentation, l’efficacité énergétique de la machine. Et pour cause, il est impératif de bien balancer la consommation pour pouvoir réduire autant que possible le montant de sa facture. Il y a également lieu de s’assurer du fonctionnement optimal du dispositif d’isolation, ainsi que du système d’évaporation. La conformité de l’appareil aux normes en vigueur en matière de sécurité alimentaire est aussi importante. Enfin, la machine doit toujours être respectueuse de l’environnement.